Amaro, aspro, dolce, salato e… umami, il quinto sapore meno noto alle nostre latitudini eppure da sempre presente anche nell’alimentazione mediterranea. Felicia Sguazzi nella ‘Forchetta dei 5 sapori’ (Sonda) intende condividere con i lettori il suo viaggio culinario con un obiettivo: «mangiare davvero con gusto». Cuoca vegana e food blogger (www.ledeliziedifeli.net), Felicia ha elaborato e fotografato oltre 110 ricette suddivise secondo il sapore dominante. Tutte naturali, vegetali e senza glutine. Si possono scegliere iniziando, per esempio, con un antipasto aspro, proseguendo con un primo piatto dolce, cui far seguire secondo e contorno amari e umami, per finire in bellezza con un dessert al ‘mix di sapori’.
L’impostazione del libro arriva da lontano. «Il gusto ha da sempre influenzato le mie scelte alimentari; sin da bambina selezionavo i miei alimenti in base alle preferenze gustative e mi sono sempre avvicinata ai nuovi sapori con interesse e curiosità. La scelta vegan mi ha ulteriormente aperto a nuove conoscenze ed esperienze», spiega Felicia Sguazzi. Così è iniziato il viaggio alla scoperta di ingredienti nuovi e meno comuni: «Ho incontrato i topinambur, il cavolo cappuccio viola, le rape, l’okra, il daikon e molti altri ancora senza dimenticare moltissime spezie e aromi; ogni nuovo incontro era un’esplosione di gusto e una nuova ricetta. Ho sempre dato importanza al gusto del piatto cercando di valorizzare ed esaltare il naturale sapore degli ingredienti».
«I sapori sono cinque – spiega l’autrice – l’amaro, l’agro, il dolce, il salato e l’umami; i gusti sono infiniti e sono l’unione e la fusione di vari ingredienti, sino ad arrivare a quello desiderato. Mi piace paragonare i sapori ai colori fondamentali e i gusti al risultato dell’unione degli stessi».
Nella ricerca della food blogger ha un ruolo importante, dunque, anche il quinto sapore. Dal nome esotico ma in realtà ben presente nella nostra cucina. «Contrariamente a quello che molti pensano, l’umami è molto mediterraneo. Il quinto sapore, anche se scoperto recentemente, è sempre esistito. Ci trae in inganno poiché non è semplice da riconoscere e spesso si confonde con il salato, l’agro o l’amaro, ma il suo sapore è profondo, intenso. Spesso la nostra bocca lo riconosce solo dopo la deglutizione, si sente nella parte retronasale; ma se proviamo ad assaggiare, trattenere il cibo, e ad ascoltare le nostre sensazioni, riusciremo ad elaborarlo», spiega.
Umami in giapponese sta per ‘saporito’ e corrisponde al glutammato di sodio. Per rendere la sensazione, Felicia cita nel suo libro parmigiano, formaggi stagionati, latte, brodi di carne e diversi vegetali. «Oltre ai più noti alimenti orientali dal tipico sapore umami, lo possiamo ritrovare anche negli asparagi, nei pomodori, nei funghi, nelle verze e in molti altri. A noi il compito di valorizzare il gusto primario dei nostri ingredienti, poniamo attenzione agli abbinamenti e alla cottura per esaltare l’umami, e scoprire il fantastico mondo dei sapori, sapori veri e puri», spiega. Una cucina fatta di ricerca e grande cura. «Cucino per passione, per amore, per necessità. A volte cucino velocemente, con uno sguardo frettoloso all’orologio, ma appena posso mi ritaglio il tempo necessario per dedicarmi totalmente alla mia passione. Mi piace improvvisare e creare. Visualizzo la preparazione finita e durante l’esecuzione assaggio e valuto – conclude – In ogni mio piatto c’è un grande rispetto per il cibo, tratto gli ingredienti valorizzandoli, scelgo con attenzione il tipo di cottura o non cottura da utilizzare, il taglio degli ortaggi e gli aromi da abbinare. Il sapore è e sarà il protagonista principale della preparazione finita».
