Il nutrirsi è un bisogno, una necessità per ogni essere vivente, necessario allo sviluppo e all’accrescimento. L’appagamento delle necessità provoca piacere necessario ad indurci a soddisfare i nostri bisogni. Nel caso del cibo il piacere sta nelle sensazioni generate dal buon sapore che spesso è collegato ai cibi più ricchi di calorie, proteine e sali. Sapore e gusto sono spesso usati indistintamente, però hanno accezioni diverse. Il sapore comprende tutte le sensazioni che il cibo produce: fisiche (temperatura, consistenza, umidità), chimiche (gusto e olfatto), chemistetiche (piccante, rinfrescante, astringente), il gusto va riservato alle sole sensazioni chimiche. La spinta innata al piacere verso gli alimenti che apportano nutrienti essenziali al nostro organismo, necessaria nei periodi di scarsa disponibilità di cibo, produce, nel mondo dell’opulenza, aberrazioni con sviluppo di vere e proprie patologie come l’obesità. Il rapporto con il cibo, proprio perchè indispensabile, è codificato geneticamente tramite la presenza di recettori specifici per ognuno dei gusti principali, presenti sulle cellule gustative. I gusti al momento accertati, in base alla presenza di recettori specifici, sono 5: dolce, amaro, salato, acido, umami (carnoso); non è stato ancora evidenziato nell’uomo ma certamente è presente nei ratti, il recettore per il gusto grasso, importante anche perchè interessa la componente alimentare che apporta circa il 40% delle calorie introdotte con la dieta.
L’affinità per particolari gusti è, come detto precedentemente, legata al mantenimento delle specie: la preferenza che fin dalla prima infanzia si ha per il gusto dolce induce all’introduzione di alimenti ad alto contenuto calorico indispensabili in periodi di scarsità di cibo; il gusto salato deriva sicuramente dalla scala filogenetica di sviluppo e dal passaggio dall’ambiente marino a quello terrestre povero di sale, determinando la necessità di approvvigionamento dello ione sodio; l’umami rappresenta invece il gusto carnoso ricco di proteine, necessario allo sviluppo fisico.
Il rifiuto di alcuni gusti, presente fin dai primi giorni di vita quando il piccolo produce smorfie e pianto all’assaggio, è anch’esso legato all’autodifesa. Il gusto amaro, spesso non gradito perchè tipico delle sostanze tossiche, è presente anche in molte verdure. La maggior parte delle piante, infatti, accumula elementi amari dal terreno (polifenoli, flavinoidi, etc.) per proteggersi e farsi scartare dalle specie erbivore. Il rifiuto del gusto acido è dovuto al fatto che spesso è legato al cibo avariato. Ciò spiega il fatto che la maggior parte dei bambini non ama alcune verdure né cibi dal sapore acido ( aceto, yogurt magro etc.). La neofobia (il rifiuto dei cibi nuovi) presente tipicamente intorno ai 18 mesi di vita ha un suo significato in quanto scoraggia dall’assunzione di alimenti non conosciuti e quindi potenzialmente nocivi. Capita spesso pertanto che bambini che fino a quell’ età hanno mangiato di tutto, iniziano ad essere diffidenti rispetto a nuovi cibi. La concentrazione dei recettori per i vari gusti determina le sensibilità individuale così esistono soggetti che rifiutano anche piccole quantità di amaro.L’uomo, per la sua straordinaria capacità di adattarsi all’ambiente, è riuscito ad inserire nella sua dieta anche alimenti con gusti spesso non graditi, perchè apportatori di nutrienti necessari, magari sottoponendoli a trattamenti che li rendano commestibili. Il contatto precoce con vari alimenti fin dai primi momenti dello sviluppo, predispone ad accettazioni alimentari acquisite e sta alla base dell’educazione al gusto. Numerosi studi hanno dimostrato che una dieta varia, contenente tutti gusti, durante la gravidanza e l’allattamento, abitua i piccoli ad accettare in seguito tutti gli alimenti. Una mamma che si nutre in modo vario e completo permette al piccolo, fin dal periodo fetale, di conoscere i vari gusti attraverso i micronutrenti che si rilevano nel liquido amniotico, liquido nel quale il feto è contenuto e che viene deglutito continuamente; così pure, durante l’allattamento al seno, micronutrienti con vari gusti si rilevano nel latte materno. L’accettazione di particolari cibi nel periodo dello svezzamento è secondaria alla familiarità che il piccolo ha acquisito in precedenza per quei gusti. Oltre alla precoce esposizione, è necessaria la pazienza e la perseveranza del genitore nel proporre il nuovo alimento: piccoli che presentano spiccate avversione a determinati vegetali, tendono ad accettarli dopo 7 – 8 esposizioni e tale accettazione appare duratura nel tempo. E’ quindi importante esporre fin dall’infanzia ad un’ampia gamma di sapori per determinare l’accettazione di una dieta varia ed equilibrata.

Dott. Sandro Tinti
Pediatra