di Simona Tenentini
ROMA – Da qualche tempo un nuovo astro culinario sta conquistando le tavole di vip e ristoratori.
Si tratta del granchio blu, o meglio del famigerato granchio blu, che, se fino a qalche mese fa era dipinto come la “specie aliena” da sconfiggere, ora, al contrario, è diventato il ricercato protagonista di piatti prelibati.
L’ultima a rimanerne estasiata è la presidente del Consiglio Giorgia Meloni, ritratta recentemente su Instagram dal cognato, il ministro dell’Agricoltura Lollobrigida, con un enorme piatto in mano e con un commento che non lascia spazio a dubbi: “Eccezionale!” .
Il granchio blu, di indole particolarmente aggressiva attacca tutti gli altri predatori causando danni all’ecosistema e alla pesca.
Si riproduce in maniera abbondante e proprio per arginare i danni che provoca, di recente il Governo ha stanziato quasi tre milioni di euro per limitarne la diffusione.
Sarà proprio per abbattere la produzione o sicuramente perchè si caratterizza per avere carni abbondanti e buonissime che il granchio blu è diventato il fenomeno culinario del momento.
Con inevitabili risvolti dal punto di vista economico: i prezzi infatti sono raddoppiati in meno di un mese e variano a seconda della zona geografica.
Si parte da un minimo di 3,50 euro al chilo a un massimo di 15 euro, mentre c’è chi addirittura lo “spaccia” per granchio blu reale vendendolo anche a 40 euro al chilo.
I ristoratori attenti ai trend del marcato ovviamente non si sono fatti trovare impreparati.
Ecco la ricetta dello chef Arcangelo Dandini rivelata qualche giorno fa al Corriere Roma.
Risotto al granchio blu, bottarga e limone.
Ricetta per 4 persone. 250 gr di riso carnaroli o altro riso da risotti, 130 gr di polpa di granchio blu (ottenuta da 350 gr di granchi blu), 10 gr di bottarga di muggine, 50 cl di bisque di gambero blu, 6 foglie di basilico, le zeste di mezzo limone bio di Sorrento, 3 gr di semi di finocchio selvatico, 30 grammi di crème fraìche, mezzo scalogno, olio evo, sale, mezzo cucchiaio da minestra di aceto di vino rosso (facoltativo), pepe bianco Muntok.
Per la bisque: 50 gr di pomodori freschi, prezzemolo, le chele e le teste dei granchi, una parte di scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco. Procedimento: realizzare la bisque e appena pronta, tenerla da parte.
Nel frattempo, in una casseruola bassa da risotti, con un cucchiaio di olio evo, far sudare 10 gr di scalogno tagliato fine e a fiamma bassa, subito dopo tostare il riso. Non appena il riso inizierà a “lucidare”, iniziare a bagnare il riso con acqua calda non salata e continuare la cottura. A tre quarti di cottura (circa 13-14 minuti), aggiungere la polpa dei granchi e sei foglie di basilico spezzato a mano. Aggiustare di sale.
Spegnere la fiamma e lasciar riposare il risotto nella casseruola, aggiungendo un cucchiaio da minestra di aceto di vino rosso (facoltativo) e le zeste di limone. Aggiungere la bottarga di muggine, il pepe macinato fine, la crème fraìche e mescolare. Servire a tavola.
